Schnitzel selber machen

Ein Schnitzel zum Mittagessen? Oh ja!! Am besten innen zart und außen goldgelb und knusprig. Da können wir dir weiterhelfen! Wir verraten dir nämlich gerne, wie du das ganz leicht selber hinkriegst – mit einem einfachen Grundrezept und ein paar wertvollen Zubereitungs-Tipps. Und eine Auswahl erprobter Rezepte aus der tegut… Kochwerkstatt haben wir auch gleich noch für dich zusammengestellt. Also nichts wie ran an die Pfanne!

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Weitere Schnitzel Rezepte entdecken

Schnitzel Rezepte – schnell & einfach

Wie brate ich ein Schnitzel – das Grundrezept

Zutaten für 4 Portionen
4 Schnitzel von Kalb oder Schwein (600–800 g), Salz, Pfeffer (aus der Mühle), 4 El Mehl, 2 Eier (L), 150 g Semmelbrösel, 6 El Butterschmalz, 1 Bio-Zitrone

Zubereitung:

Schnitzel jeweils in einen Gefrierbeutel legen und flach klopfen.

1. Vor dem Panieren Schnitzel salzen und pfeffern, dann von beiden Seiten in Mehl wenden.
2. Eier verquirlen. Schnitzel jeweils mit einer Gabel aufpieksen, darin wenden, kurz abtropfen lassen und von beiden Seiten in Semmelbröseln wenden.
3. Je 3 El Butterschmalz in zwei großen Pfannen bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Jeweils zwei Schnitzel ca. 3 Min. darin braten, Pfannen dabei leicht schwenken – sobald die Schnitzel an den Rändern bräunen, wenden und 2–3 Min. weiterbraten. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Bio-Zitrone längs vierteln. Schnitzel mit Zitronenvierteln servieren.

Schmeckt gut dazu: Kartoffelsalat mit frischem Dill und Radieschen.

Tipps

• Zum „Plattieren“ (flach klopfen) das Fleisch in einen Gefrierbeutel geben und mit der flachen Seite eines Fleischklopfers das Schnitzel klopfen. Wenn du keinen Fleischklopfer hast, tut es auch eine Pfanne mit schwerem Boden, die du zum Fleischklopfen zweckentfremden kannst. Bei zarten Kalbsschnitzeln genügt es, wenn du die breite Klinge eines großen Kochmessers zum Plattieren verwendest.
• Beim Braten darf ruhig etwas heißes Fett auf die Oberseiten der Schnitzel geraten – dadurch geht die Panade besonders gut auf!
• Wer zum Braten lieber Pflanzenfett verwenden möchte, kann – um den Geschmack abzurunden – kurz vor Ende der Bratzeit 1Tl Butter zugeben.
• Nur (kl)eine Pfanne(n) da? Schnitzel nacheinander braten und die schon fertigen Stücke bei 50 Grad im Ofen warm halten.

Welche Fleischsorten eignen sich zum Schnitzelbraten?

Schnitzel sind Fleischstücke ohne Knochen. Sie werden dünn aufgeschnitten und häufig zusätzlich platt geklopft, damit sie schnell und gleichmäßig garen. Das original Wiener Schnitzel kommt immer vom Kalb. 4–5 mm Dicke (vor dem Panieren) sind optimal. Das Fleisch ist zart, hat einen feinen Geschmack, ist aber nicht ganz billig. Kalbsschnitzel werden aus der Oberschale (Innenseite der Keule) oder der Kalbsnuss geschnitten. Sehr beliebt und preisgünstiger sind panierte Schnitzel nach Wiener Art von Schwein oder Pute, die mit 6–8 mm auch etwas dicker ausfallen dürfen. Schweineschnitzel werden aus der Hüfte oder der Keule (Schinkenschnitzel) geschnitten, Putenschnitzel aus der Putenbrust.

Welche Panade schmeckt am besten?

Zutaten für eine klassische Panade sind Mehl, Eier und Semmelbrösel/Paniermehl. Die kannst du entweder fertig kaufen oder selber machen, indem du übrig gebliebene Brötchen oder Weißbrot (gut getrocknet) mithilfe einer Küchenreibe fein reibst. Was du nicht gleich verbrauchst, einfach in ein Glas füllen, zuschrauben und kühl und dunkel aufbewahren.
Genial zum Panieren sind auch Cornflakes, Kartoffel-, Tortilla- oder Gemüse-Chips. Dafür Flakes oder Chips in einen Gefrierbeutel füllen und mit einem Nudelholz mehrfach darüber rollen, bis alles fein zerkrümelt ist. Wer mag, gibt der Bröselmischung mit etwas geriebenem Parmesan, Gewürzen, gehackten Nüssen, Sesamsamen oder Kokosflocken den letzten Schliff.

„Schnitzel natur“ …

… sind Schnitzel, die naturbelassen, d. h. ohne Panadenmäntelchen in die Pfanne gehen. Sie werden (evtl. vorab leicht mariniert) je nach Dicke auf beiden Seiten jeweils 2–4 Min. gebraten und anschließend in der Pfanne gewürzt, z. B. mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Thymian und etwas geriebener Bio-Zitronenschale. Da eine Panade relativ viel Fett aufsaugt, ist ein „Schnitzel natur“ eine vergleichsweise figurfreundliche Variante. Und sollte unbedingt die Zubereitung deiner Wahl sein, falls du auf Sauce nicht verzichten willst. Wer mag schon eine aufgeweichte Knusperpanade?!

Schnitzel – was schmeckt dazu?

In Österreich ist das Wiener Schnitzel oft tellergroß und wird üblicherweise nur mit einem Zitronenschnitz serviert. Wer’s nicht ganz so puristisch mag, lässt sich vielleicht von unseren Vorschlägen inspirieren und serviert zum Schnitzel …
Beilagen: Pommes, Bratkartoffeln, Süßkartoffeln, Püree, Gratin, Reis, Bulgur, Couscous.
Gemüse: Pilze, Erbsen, Brokkoli, grüne Bohnen, Spinat, Mangold, Spargel, Paprika.
Obst: Aprikosen, Äpfel, Kakis oder Weintrauben – siehe Rezept Schnitzelpfanne mit Aprikosen und Reis.
Salate: Bunte Blattsalate, Feldsalat, Tomatensalat, Möhrensalat.

Schnitzelvarianten

• Cordon bleu: ein mit Käse und Schinken gefülltes, paniertes Schnitzel.
• Saltimbocca: gebratene Kalbsschnitzel mit Schinken & Salbei
• Mini-Schnitzel: überschaubare Größe, leckere Würze – Kinder lieben kleine Mini-Knusperschnitzel vom Schwein in knuspriger Hülle – falls es mal wieder ganz schnell gehen muss, gibt’s die bei tegut… auch zubereitungsfertig bei den Tiefkühlprodukten.
• Geschnetzeltes oder Gyros: Schweine- oder Putenschnitzel in feine Streifen geschnitten, kräftig-würzig mariniert und in der Pfanne gebraten… mit Reis, Salat und Zaziki serviert: köstlich!
• Gemüseschnitzel? Ja klar! So was Leckeres wie Kohlrabi- oder Sellerieschnitzel solltest du unbedingt mal ausprobieren! Dazu passen übrigens hervorragend Kräuter- oder Curry-Dips!

Ines Teitge-Blaha
Foodjournalistin und Ökotrophologin, Weimar (Lahn)